Các chế độ xử lý thực phẩm đông lạnh

Các chế độ xử lý thực phẩm đông lạnh

Các chế độ xử lý thực phẩm đông lạnh

Thực phẩm đông lạnh trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản.

Xử lý thực phẩm đông lạnh

Xử lý thực phẩm đông lạnh

Các chế độ xử lý thực phẩm đông lạnh

Xử lý lạnh là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng. 6/497 Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180C đến -120C.

Xử lý thực phẩm đông lạnh có 2 phương pháp :

Kết đông hai pha

Thực phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ 370C xuống khoảng 4 0C sau đó đưa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt -80C.

Kết đông một pha

Thực phẩm còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông để hạ nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dưới -80C.Kết đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với kết đông hai pha vì tổng thời gian của quá trình giảm, tổn hao khối lượng do khô ngót giảm nhiều, chi phí lạnh và diện tích buồng lạnh cũng giảm.

Đối với chế biến thịt thường sử dụng phương pháp 01 pha. Đối với hàng thuỷ sản do phải qua khâu chế biến và tích trữ trong kho chờ đông nên thực tế diễn ra 2 pha.

Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có chế độ bảo quản (bảng 1-3 và 1-4) và đông lạnh thích hợp khác nhau (bảng 1-5). Ở chế độ bảo quản lạnh và trong giai đoạn đầu của quá trình kết động hai pha, người ta phải gia lạnh sản phẩm.

Thông thường thực phẩm đông lạnh được gia lạnh trong môi trường không khí với các thông số sau: – Độ ẩm không khí trong buồng: 85 đến 90% – Tốc độ không khí đối lưu tự nhiên: 0,1 ữ 0,2 m/s; đối lưu cưỡng bức cho phép ? 0,5 m/ s (kể cả rau quả, thịt, cá, trứng…). – Giai đoạn đầu, khi nhiệt độ sản phẩm còn cao, người ta giữ nhiệt độ không khí gia lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm chừng 1 ữ 2 0C. Nhiệt độ đóng băng của một số sản phẩm như sau: thịt -1,2 0C, cá từ 0,6 ữ -20C, rau quả – 0,8? -4,20C.

Nhiệt độ không khí gia tăng 20C thì thời gian gia nhiệt kéo dài thêm 5h. Sau khi tăng nhiệt độ sản phẩm đạt 3?8oC, nhiệt độ không khí tăng lên -1?00C. Tóm lại, cần tăng tốc độ gia lạnh nhưng phải tránh đóng băng trong sản phẩm.

Trên đây là 2 phương pháp xử lý thực phẩm đông lạnh nhằm bảo quản thực phẩm luôn đảm bảo được chất lượng tốt nhất, đáp ứng nhu cầu và sức khỏe của người tiêu dùng.

Bình Luận

Share this post

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


DMCA.com Protection Status